Rezept - Hamburger Backfisch mit Zander

Für 6 Personen

 

REMOULADE: ZUTATEN

 

4 Eier (Kl. M)

130 ml Sonnenblumenöl

Salz

2 TL Dijonsenf

2 EL Sahnejoghurt

2 EL Kapern

5-6 Cornichons

1 roter säuerlicher Apfel (z. B. Cox Orange)

2 Stängel Petersilie

je 2 Stängel Estragon und Dill

1/2 Bund Schnittlauch

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

 

REMOULADE: ZUBEREITUNG

 

Für die Remoulade in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser 1 Ei in 10 - 12 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abspülen und beiseite legen. Das zweite Ei mit Sonnenblumenöl, 1 1/2 TL Salz und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Pürierstab hineinstellen und, ohne das Gerät zu bewegen, so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten zu einer cremigen Mayonnaise vereint haben. Zum Schluss den Pürierstab einige Male auf und ab ziehen und den Joghurt untermischen.

 

Das hart gekochte Ei pellen, halbieren und hacken. Kapern ebenfalls hacken. Cornichons halbieren und fein würfeln. Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln. Von 2 Stängeln Petersilie die Blättchen abzupfen. Estragon und Dill ebenfalls von den Stielen zupfen. Alles fein hacken. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft abschmecken, abdecken und die Remoulade kalt stellen.

 

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BACKFISCH: ZUTATEN

 

3 EL Zitronensaft

1,2 kg Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)

150 g Mehl

200 ml helles Bier

500 g Butterschmalz (alternativ Sonnenblumen- oder Rapsöl)

2 Zitronen

3 Stängel Petersilie

 

BACKFISCH: ZUBEREITUNG

 

Zanderfilet in 6 gleich große Stücke schneiden. Filets salzen und mit den restlichen 3 EL Zitronensaft beträufeln. Filets etwa 10 Minuten marinieren.

 

Die restlichen 2 Eier trennen. Eigelbe, 100 g Mehl, Bier und etwas Salz in einer Schale zu einem glatten Teig verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Butterschmalz in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen.

 

Fischfilets im übrigen Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Fisch durch den Bierteig ziehen und etwas abtropfen lassen. Filets portionsweise im heißen Fett auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun backen. Fisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Zitronen abspülen, trocken reiben und halbieren. Petersilie von den Stielen zupfen. Fischfilets mit Zitronenhälften und der übrigen Petersilie auf Tellern oder einer Platte anrichten. Mit der Remoulade servieren.

 

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TIPP

 

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten.

 

 

QUELLE: Mälzer & Witzigmann: „Zwei Köche – ein Buch“

FOTO: Matthias Haupt/Philipp Rathmer/Mosaik bei Goldmann

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