Rezept – Rehrücken mit Selleriepüree, Kartoffelblinis und Preiselbeeren

Für 4 bis 6 Personen

 

ZUTATEN

 

Für die Blinis:

250 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
10 g Hefe
100 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Butterschmalz zum Backen
ca. 4 EL Preiselbeermarmelade


Für das Selleriepüree:

400 g Sellerie
250 ml Gefügelbrühe
100 g Butter

 

Für den Rehrücken:

1 ganzer Rehrücken, ca . 2 kg, ohne Haut und Sehnen
je 3 Rosmarin- und Thymianzweige
4-5 angedrückte Knoblauchzehen
6 dünne Scheiben Räucherspeck
ca. 8 angedrückte Wacholderbeeren
30 g Butterschmalz
75 ml Madeira
150 ml Rotwein
500 ml kräftiger Wildfond
50 g kalte Butter

 

ZUBEREITUNG

 

Für die Blinis Kartoffeln mit Schale weich kochen, schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Eier trennen. Eigelb mit zerdrückten Kartoffeln verrühren. Hefe mit 50 ml lauwarmem Wasser glatt rühren und mit dem Mehl unter die Kartoffel-Mischung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für das Püree Sellerie schälen und würfeln. Brühe aufkochen, Selleriewürfel hineingeben. Gemüse zugedeckt in ca. 15 Minuten weich kochen. Danach Flüssigkeit abschütten, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit der Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Kräutern, Knoblauch, Speck und Wacholder in heißem Butterschmalz in einem großen Bräter auf der Fleischseite ca. 6 Minuten anbraten. Dann den Rücken aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech umsetzen, Kräuter, Speck und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen, Rücken in den Ofen schieben und darin in ca. 30 Minuten fertig garen. Bratansatz mit Madeira und Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und auf ca. 200 ml einkochen. Soße mit Butter binden und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

 

Aus dem Kartoffelteig kleine Blinis in einer beschichteten Pfanne mit heißem Ö l bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Je einen Löffel Preiselbeeren daraufgeben. Rehrücken vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Soße, Selleriepüree und Blinis auf den Teller verteilen.

 

 

QUELLE: Desirée Treichl-Stürgkh, Johann Lafer: „Fröhliche Weihnachten“

FOTO: Brandstätter

 

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