Rezept – Amedei Chuao

Für 4 Personen

 

ZUTATEN

 

Für die Mandarinenblätter:

4 unbehandelte Mandarinenschalen

40 ml Mandarinensaft

 

Für die Schokoladenblätter (20 Stück):

80 g Chuao-Schokolade (Zartbitterschokolade, 70 % Kakaogehalt, von Amedei)

 

Für die Chuao Cremeux:

80 ml Vollmilch

80 ml flüssige Sahne

25 g brauner Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker)

1 g Iota (Texturas Albert & Ferran Adrià)

100 g Chuao-Schokolade (Zartbitterschokolade, 70 % Kakaogehalt, von Amedei)

15 ml Mandarinensaft

 

Zum Anrichten:

4 Muskovadoknusper *

4 Kugeln Mandarinensorbet *

20 Mandarinenfilets

4 TL Vogelmierespitzen

6 TL Tamarindensirup

2 TL Haselnusssplitter in Gold

 

ZUBEREITUNG

 

Die Mandarinenschalen mit heißem Wasser überbrühen und die Innenseiten von allen weißen Schalenteilen befreien. Die Schalen dann mit dem Mandarinensaft in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85 °C 60 Minuten garen. Anschließend in Eiswasser abkühlen und 3 Tage im Vakuumbeutel durchziehen lassen. Dann die Schalen aus dem Beutel nehmen und mit einem Ausstecher in Blattform bringen.

 

Für die Schokoladenblätter die Schokolade schmelzen und auf ca. 30 °C temperieren. Anschließend auf eine Strukturplastikfolie gießen, kalt stellen und mit einem Ausstecher in Blattform bringen.

 

Für die Chuao Cremeux die Milch, die Sahne, den Zucker und Iota auf 85 °C erwärmen. Dann die Schokolade und den Mandarinensaft einrühren und die Masse kalt stellen. Die abgekühlte Masse in einen Spritzbeutel füllen.

 

Das Anrichten: Auf einen Teller in der Mitte einen und am Rand kreisförmig 5 Tupfer Chuao Cremeux spritzen. Auf den Tupfer in der Mitte einen Muskovadoknusper und darauf eine Kugel Mandarinensorbet setzen. Auf den restlichen Tupfern je ein Mandarinen- und Schokoblatt sowie ein Mandarinenfilet und etwas Vogelmiere anrichten. Dazwischen kleine Tupfer Tamarindensirup spritzen und etwas Haselnusssplitter streuen.

 

TIPP

 

Alle Zutaten, die Sie mit einem Sternchen * verzeichnet sehen, können Sie zuvor selbst herstellen. Sie finden die Rezeptanleitungen im Buch von Tim Raue: „My Favorite Things...“ aus der Collection Rolf Heyne.

 

 

QUELLE: Tim Raue: „My Favorite Things...“, Collection Rolf Heyne

FOTO: Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne

 

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