Rezept – Peking-Ente – Inspiration Tim Raue

Für 4 Personen

 

ZUTATEN

 

Für die Ente:

6 EL Reiswein

1 Ente (2,4 kg, Canette Barbarie de Dombe Étouffée von Mieral)

200 g Maltose

 

Für Teller 1/Entenbrust:

8 EL Entenfußsauce * (* = siehe Anmerkung unter TIPP)

4 gefüllte Waffeln *

4 Stücke von der Entenbrust

 

Für Teller 2/Entenleber:

4 Scheiben Entenleberterrine (à 1,5 × 4 cm) *

4 TL Entenkeulenfleisch, fein gehackt

4 EL Entenlebercreme *

4 Scheiben saure Gurke (1 × 3 cm) *

4 TL Lauch-Ingwer-Püree *

1 EL Entenfußsirup *

4 TL Lakritztagetesspitzen

 

Für Teller 3/Entensud:

4 Entenmägen

1 Prise Pökelsalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

20 g frischer Ingwer

100 ml Rapsöl

4 Entenzungen

4 Entenherzen

1 EL Butter

400 ml Entensud *

4 EL Wintermelone (Wachskürbis, erhältlich im Asialaden), gewürfelt

4 EL Bamboo Fungus (Phallus indusiatus), in Scheiben geschnitten

4 TL Staudensellerie, geschält und in feine Würfel geschnitten

1 TL rote Thai-Chilischoten, in Scheiben geschnitten

1 TL Lakritztagetesspitzen

 

ZUBEREITUNG DER ENTE

 

Den Reiswein in einer Sauteuse aufkochen und die Maltose einrühren. Die Marinade beiseite stellen.

 

Die Ente säubern und alle Federkiele entfernen. Anschließend die Ente mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen. Anschließend die Ente mit der Marinade einpinseln und 4 Stunden an einem Fleischhaken vor einen Ventilator hängen. Danach die Ente in Intervallen von 30 Minuten so lange mit der Marinade einpinseln, bis diese verbraucht ist. Die Ente danach über Nacht im Kühlschrank aufhängen.

 

Die Ente hängend im Konvektomaten (alternativ im Backofen bei Umluft) bei 180 °C ca. 15 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 90 °C reduzieren und weitere 15 Minuten garen. Anschließend die Ente bei geöffneter Ofentür 15 Minuten ruhen lassen.

 

Die Brüste und Keulen auslösen. Die Brüste im Hold-o-mat (alternativ im Backofen bei Ober-/Unterhitze) 15 Minuten bei 69 °C warm stellen. Danach die Haut der Brüste mit einem Heißluftföhn mit 630 °C knusprig föhnen.

 

Von den Keulen die Haut ablösen und im Excalibur 6 Stunden trocknen. Das Fleisch von den Knochen ablösen und fein hacken.

 

ZUBEREITUNG TELLER 1/ENTENBRUST

 

Auf einem vorgewärmten tiefen Teller mit der Entenfußsauce einen Saucenspiegel anrichten. Auf diesen die gefüllte Waffel und die Entenbrust legen.

 

ZUBEREITUNG TELLER 2/ENTENLEBER

 

Auf einen tiefen Teller die Entenleberterrine legen. 1 TL Entenfleisch darauf setzen und 3 Tupfer Entenlebercreme aufspritzen. Seitlich davon die Gurkenscheibe und einige Tupfer Lauch-Ingwer-Püree anrichten. Einen Punkt Entenfußsirup aufträufeln und mit der Lakritztagetes garnieren.

 

ZUBEREITUNG TELLER 3/ENTENSUD

 

Die Entenmägen mit dem Pökelsalz würzen und mit dem Pfeffer, dem Lorbeerblatt und

dem Ingwer in 90 °C heißem Rapsöl 3 Stunden konfieren.

 

Die Entenzungen 3 Stunden bei 100 °C dämpfen und anschließend die Knochen und Knorpel entfernen. Die Entenherzen halbieren und in einer Teflonpfanne mit etwas Butter rosa braten. Den Entensud erhitzen. Alle Einlagen auf  4 vorgewärmte Schüsseln verteilen und jeweils 100 ml heißen Sud aufgießen.

 

TIPP

 

Alle Zutaten, die Sie für die drei Teller mit einem Sternchen * verzeichnet sehen, können Sie zuvor selbst herstellen. Sie finden die Rezeptanleitungen im Buch von Tim Raue: „My Favorite Things...“ aus der Collection Rolf Heyne.

 

 

QUELLE: Tim Raue: „My Favorite Things...“, Collection Rolf Heyne

FOTO: Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne

 

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