Mario Kotaskas Weihnachtsmenü

Salat von Herbsttrompeten mit Birnen und Speck

400 g Herbsttrompetenpilze bester Qualität

4 El Walnussöl

2 El Sherry-Essig
6 cl trockener Weißwein
50 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker nach Geschmack

2 reife (!) Birnen

100 g geräucherter Speck in Streifen
1 Schalotte in Streifen

4 Scheiben „Finn Crisp“ Roggen (Dünnes Roggenknäckebrot)

1 kleines Glas Preißelbeeren

50 g Creme fraiche

1 Kopf feiner Friséesalat

1 Radicchio

100 g Feldsalat

1 Orange

2 EL gehackte Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Herbsttrompetenpilze gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch zum Abtropfen aufbewahren. Die Salate ebenfalls waschen, schleudern und klein zupfen. Mit den Preißelbeeren und der Creme fraiche eine Art Brotaufstrich herstellen, einfach verrühren.

Den Speck jetzt als erstes in einer Pfanne kross anbraten, die in Schnitze geschnittene Birne und Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und zum Schluss die Pilze hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und zusammen mit der Butter kurz einköcheln lassen. Es kommt alles aus einer Pfanne. Das Ganze noch mit Walnussöl und Sherry-Essig abschmecken, so entsteht eine Art Vinaigrette zum Marinieren des Salates.

Die Pilze jetzt mit allem drum herum mittig anrichten, den Salat mit der in der Pfanne entstandenen Vinaigrette beträufeln und garnieren. Mit frisch geriebener Orangenschale verfeinern.

Die Finn Crisps mit der Preißelbeercreme bestreichen und anlegen.

 

 

Seeteufel aus dem Glühweinsud  mit Nuss-Rosenkohl

600 g Seeteufelfilet von großen Tieren, mindestens 3 kg ohne Kopf, bitte Haut, Knochen und Flexen aufbewahren!!!

Für den Glühweinsud:
2 L Rotwein
1 Vanilleschote
8 Sternanis
2 g schwarze Pfefferkörner
4 grüne Kardamomkapseln
4 Nelken
5 g Korianderkörner, geröstet
8 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
4 Bioorangen
2 Biozitronen
1 Bund Thymian
0,5 Bund Blattpetersilie
0,5 Bund Basilikum
0,5 Bund Estragon

200 g Rosenkohlblätter
2 längliche Schalotten
50 g Butter
40 g Macadamianüsse
etwas Kerbel zum Garnieren
Eiswürfel

 

Für die Beurre Blanc:
4 Schalotten
1 Knolle Knoblauch
5 g Fenchelsamen
500 ml Weißwein
250 ml Noilly Prat
100 g Butter
50 g Creme fraiche
0,5 Bund Estragon
0,5 Bund Basilikum

50 g Panko
5 g Quatre Epices
10 g Butter

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung:
Als erstes den Pochiersud mit Rotwein und allen Gewürzen und Kräutern ca 5 Minuten reduzieren lassen. Anschließend das Seeteufelfilet alle 2 cm binden und in den auf 80ºC Grad abgekühlten Sud legen. Aus den Abschnitten (Haut, Knochen und Flexen) mit Schalotten, Knoblauch, Fenchelsamen, Weißwein und Noilly Prat einen Fischfond ansetzen. Nach 10 Minuten abpassieren und mit Butter, Creme Fraiche, Estragon und Basilikum aufmixen. Anschließend passieren und vor dem Servieren nochmal aufschäumen.
Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus Schalottenwürfelchen, gehackten Macadamianüssen und Butter eine Panaché herstellen und die Rosenkohlblätter kurz durchschwenken.

Panko in Butter goldbraun rösten, entfetten und mit Quatre Epices würzen.
Das Seeteufelfilet von allen Fäden befreien und aufschneiden. Erst jetzt mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der Schnittfläche würzen. Mit Kerbel garnieren.

 

Lebkuchen-Eisparfait mit Blitzbratapfel


Für das Parfait:
2 Eigelb
4 cl Grand Marnier
125 g Zucker
1 TL Orangeat
1 TL Zitronat
1 EL geröstete gehobelte Mandelblättchen
1 Bioorangenabrieb
ca 2 g Lebkuchengewürz
500 g geschlagene Sahne

4 kleine rotbackige Äpfel mit Stiel
4 Dominosteine
1 Bioorange

125 ml Sahne
125 ml Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelb
50 g Zucker
Prise Salz

1 Lebkuchen mit Glasur
10 g Rosinen in Rum eingelegt
10 g geröstete gehobelte Mandelblättchen

Minze, Kakaopulver und Puderzucker zum Garnieren

Zubereitung:
Zuerst das Parfait herstellen. Hierfür Eigelb mit Zucker und Grand Marnier im Wasserbad arm und kalt schlagen. Orangeat, Zitronat und Mandelblättchen unterheben und mit Lebkuchengewürz und Orangenabrieb abschmecken. In Soufflé-Förmchen aus Porzellan füllen. Um den Auflauf vorzutäuschen legt man an den Innenrand der Form einen Papierstreifen, der ca 3 cm über sie hinausragt. Nach dem Gefrieren und vor dem Servieren diesen behutsam entfernen und mit einer dünnen Schicht geschlagener Sahne einstreichen. Mit Kakaopulver bestreuen.

Von den Äpfeln dekorativ den „Deckel“ entfernen, vom Kerngehäuse befreien, mit einem Dominostein und etwas Abrieb der Orange füllen und mit „Deckel“ im Ofen bei 160° C Grad goldgelb braten.
Sahne zusammen mit Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen. Eigelbe in einen Anschlagkessel geben und die Sahne-Milch-Mischung mit den Eigelben verrühren. Den Kessel über ein Wasserbad setzen und die Masse langsam schaumig aufschlagen, bis sie anfängt zu binden. Unmittelbar vor dem Servieren mit gehacktem Lebkuchen und eingelegten Rosinen vermengen und als Spiegel anrichten. Bratapfel daraufsetzen, mit Mandelblättchen und Minze garnieren und mit Puderzucker bestäuben. Soufflé daneben anrichten.

 

Guten Appetit!

 

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