Thomas Martins winterliches Rezept: Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion glasierten Möhrchen und Kartoffelschaum

Geschmorte Ochsenschulter

 

Rezept für 6-8 Personen

 

1 Schaufelstück vom Ochsen

2 kg Schalotten gepellt und in grobe Würfel geschnitten

1 Knoblauchknolle halbiert

5 frische Lorbeerblätter

1 l brauner Kalbsfond

1 EL zerstoßene weiße Pfefferkörner

 

1 Flasche guter Rotwein

½ l roter Portwein

300 g Schalottenwürfel

1 Thymianzweig

 

50 g kalte Butterwürfel

 

Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle und die Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Wenn nötig, noch etwas Wasser dazu gießen. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.

Den Bräter für etwa 3-4 Stunden in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben.

Den Braten alle halbe Stunde wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser angießen. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Der Braten ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und das Fleisch sich sanft von der Gabel löst.

Den Braten dann aus der Sauce nehmen und warm stellen.

 

Fertigstellen der Sauce:

 

Schalottenwürfel in einen Topf geben, mit Rotwein und Portwein auffüllen, Thymian dazu geben und alles fast sirupartig einkochen.

 

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Kraft einkochen.

Die Rotweinreduktion zugeben.

Wenn nötig, weiter langsam einkochen.

Zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln binden.

 

 

Glasierte Karotten

 

600 g junge Möhrchen (am Bund mit Grün)

60 g Butter

1 EL Zucker

6 EL Wasser

1 TL Meersalz

1 frisches Lorbeerblatt

2 EL fein geschnittene Blattpetersilie

 

Die Möhrchen schälen und das Grün entfernen.

Die Möhrchen am besten ganz lassen, deswegen kleine einkaufen.

In einen Topf geben und Butter, Zucker, Salz, Wasser und Lorbeer zufügen.

Mit Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten.

Die Karotten sollen noch etwas knackig sein und einen schönen Glanz haben.

Wenn nötig, noch etwas Wasser oder Butter zugeben.

Mit der Blattpetersilie vollenden.

 

 

Kleine Zwiebeln

 

250 g Perlzwiebeln

1 EL Zucker

1 Anisstern

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

¼ l Weißwein

Fleur de Sel

1 Lorbeerblatt

50 g kalte Butterwürfel

 

Die Perlzwiebeln schälen.

Zucker in einem Topf karamellisieren, Anisstern und Zwiebeln zugeben.

Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein bedecken.

Die Kräuter zugeben und alles im Ofen bei 160 °C mit Pergamentpapier abgedeckt garen, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Zwiebeln herausnehmen, den Fond reduzieren und mit kalten Butterwürfeln aufbuttern.

Die Zwiebeln wieder in den Fond geben und servieren.

 

 

Kartoffelschaum

 

500 g mehlig kochende Kartoffeln

¼ l Milch

200 g Butter kalte Butterwürfel

Salz, Muskat

 

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die Milch mit Muskat und Salz abschmecken und erwärmen. Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und trocken dämpfen. Die Butterwürfel mit einem Kochlöffel langsam unter die Kartoffelmasse montieren und dann mit der Milch ein sämiges Püree herstellen.

 

Guten Appetit!

 

Fotos: Louis C. Jakob

 

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