Rezept – Lebkuchencreme mit Mandarinen

Für 4 Personen

 

LEBKUCHENCREME: ZUTATEN

 

20 g Zitronat

30 g Orangeat

2 EL Rum

3 Eigelb

½ bis 1 TL Lebkuchengewürz

80 g Zucker

2,5 Blatt Gelatine

300 g Sahne

2 EL dunkle Schokospäne

 

LEBKUCHENCREME: ZUBEREITUNG

 

Zitronat und Orangeat mit etwas Rum befeuchten, mit einem großen Küchenmesser möglichst fein hacken und mit dem übrigen Rum vermischen.

 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Lebkuchengewürz und Zucker hellschaumig aufschlagen. Zitronat und Orangeat mit dem Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren.

 

Die Sahne nicht zu steif schlagen, ein Drittel davon in die Eigelbmasse rühren, den Rest zusammen mit den Schokospänen unter heben.

 

In Portionsförmchen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

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MANDARINEN: ZUTATEN

 

4 Mandarinen

Saft von 8 Mandarinen

1 TL Puderzucker

1 Msp Vanillemark

2 Streifen unbehandelte Mandarinenschale

1 TL Stärke

2 EL Zucker

 

MANDARINEN: ZUBEREITUNG

 

Die Mandarinen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt ist und in Scheiben schneiden. Den Saft der beim Filetieren heraus tritt zum Saft der 8 Mandarinen hinzufügen.

 

In einem kleinen Topf den Puderzucker hell karamellisieren. Mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark und die Mandarinenschale mit dem Zucker hinzufügen und bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Mandarinensaft rühren und noch 1 bis 2 Minuten darin köcheln lassen. Vom Herd nehmen, bei gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Mandarinenscheiben hinein geben.

 

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ANRICHTEN:

 

Die Lebkuchencreme einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Mandarinenscheiben mit der Sauce daneben anrichten.

 

 

QUELLE: Alfons Schuhbeck: „Meine Klassiker“

FOTO: GU Verlag/Klaus-Maria Einwanger

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