Rezept - Rinderbraten mit Rotwein, Speckknöpfle und gebratenem Rosenkohl

Für 6 Personen

 

ZUTATEN (Rinderbraten mit Rotwein)

2 Stücke von der Rinderschulter (à 1 kg)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 Zwiebeln

1/6 Knolle Sellerie

1½ EL Butterschmalz

3 EL Tomatenmark

750 ml kräftiger Rotwein (nicht im Barrique ausgebaut)

500-750 ml Rinderbrühe

2 frische Lorbeerblätter

2 Stangen Zimt

1 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Pimentkörner

1 Gewürznelke

240 g Saucenlebkuchen

6 rote Zwiebeln

1 EL Butter

 

ZUBEREITUNG

Das Rindfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

 

Die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

 

1 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das angebratene Rindfleisch aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller setzen.

 

Die Zwiebel- und Selleriestücke in dem heißen Bratensatz anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen, gut durchrühren und 1-2 Minuten rösten. Alles mit 500 ml Rotwein ablöschen und einmal aufkochen. Das angebratene Rindfleisch wieder in den Bräter geben und mit so viel Rinderbrühe auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit aufkochen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) geben. Das Rindfleisch darin eine Stunde garen. Anschließend die Ofentemperatur auf 110 °C reduzieren und das Fleisch darin 3½ Stunden fertig garen. Den garen Rinderbraten vorsichtig aus dem Bräter heben, auf einen Teller setzen und abkühlen lassen.

 

Den Bratenfond mit dem Schmorgemüse im Bräter auf dem Herd aufkochen. Die Lorbeerblätter, Zimtstangen, Koriandersamen, Pfefferkörner, Pimentkörner und die Gewürznelke in den Bratenfond geben und den Fond 10 Minuten ziehen lassen.

 

Unterdessen 180 g des Saucenlebkuchens in grobe Würfel schneiden.

 

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken. Die Saucenlebkuchenwürfel in die heiße Sauce geben und 10 Minuten darin quellen lassen.

 

Die roten Zwiebeln schälen, achteln und den Strunk herausschneiden.

 

½ EL Butterschmalz in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die roten Zwiebeln darin anschwitzen, anschließend mit dem restlichen Rotwein (250 ml) ablöschen und mit 100 ml Rinderbrühe auffüllen. Die Flüssigkeit leicht köchelnd um die Hälfte reduzieren.

 

Die Lebkuchensauce mit dem Stabmixer durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die roten Zwiebeln mit der gesamten Flüssigkeit in die Sauce geben und diese abkühlen lassen.

 

Den Rinderbraten in 1½ - 2cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben leicht überlappend in 1 große (oder 2 kleine) Auflaufformen schlichten. Das Fleisch mit 1/3 der abgekühlten Sauce bedecken. Die Auflaufform mit Klarsichtfolie bedecken und bis zum Anrichten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

 

45 Minuten vor dem Anrichten die Auflaufform in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und den Rinderbraten darin 30-40 Minuten erwärmen. (Wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt, beträgt die Aufwärmzeit eine Stunde).

 

Kurz vor dem Anrichten den restlichen Saucenlebkuchen (60 g) in kleine Würfel schneiden.

 

Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Saucenlebkuchenwürfel darin 2-3 Minuten leicht knusprig braten.

 

Zum Anrichten den Rinderbraten auf sechs vorgewärmten Tellern verteilen, mit der Sauce und den roten Zwiebeln dekorativ beträufeln. Die gebratenen Saucenlebkuchenwürfel mit der Bratbutter auf und um das Fleisch geben. Die restliche Sauce separat dazu reichen.

 

 

ZUTATEN (Speckknöpfle)

1 kleine Zwiebel

100 g roh geräucherter Bauchspeck in dünnen Scheiben

1 EL Butter

¼ Bund Blattpetersilie

6 Eier

300 g Weizenmehl

Salz

1-2 TL Sonnenblumenöl

1 TL Butterschmalz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

 

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden.

 

Die Hälfte des Specks (50 g) ebenfalls in feine Würfel schneiden

 

1EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Den Pfanneninhalt anschließend in eine kleine Schüssel füllen und beiseite stellen.

 

Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.

 

Die Eier aufschlagen und in eine große Schüssel geben. Das Mehl esslöffelweise unter stetigem Rühren hinzufügen. Den Teig mit 1 Prise Salz würzen. Den Teig mit einem Holzkochlöffel oder in der Küchenmaschine mit den Knethaken 3-5 Minuten kräftig schlagen, bis er dicke Blasen wirft. Danach die gehackte Petersilie und die Speck-Zwiebel-Mischung hineinrühren.

 

In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Von dem Teig mit einem in das heiße Wasser getauchten Teelöffel kleine Knöpfle abstechen und diese in das kochende Salzwasser gleiten lassen. Auf diese Weise die Hälfte des Teiges verarbeiten. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Speckknöpfle 3 Minuten im heißen Salzwasser ziehen lassen. Die gegarten Speckknöpfle mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf einem Backblech verteilen, mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln und ausdampfen lassen.

 

Das Salzwasser erneut aufkochen und den restlichen Teig ebenso zu Speckknöpfle verarbeiten. Die ausgedampften und abgekühlten Knöpfle mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen.

 

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die restlichen Speckscheiben darin portionsweise bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten knusprig braten. Den knusprig gebratenen Speck auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Bratpfanne mit dem Speckschmalz beiseite stellen.

 

10 Minuten vor dem Anrichten das Schmalz in der Pfanne erneut erhitzen. Die Knöpfle darin bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Schwenken anbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Wenn nötig noch einen EL Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Die fertigen Speckknöpfle kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, dann in sechs Schalen füllen und mit den knusprigen Speckscheiben belegen und servieren.

 

 

ZUTATEN (Gebratener Rosenkohl)

Für 6 Personen

500 g Rosenkohl

Salz

2 TL Butterschmalz

½ unbehandelte Orange

1 EL Walnuss- oder Haselnussöl

1 EL Butter

2 Kardamomkapseln

 

ZUBEREITUNG

Die Rosenkohlröschen putzen, dabei die Strünke abschneiden und die äußeren 2-3 Blätter entfernen.

 

Reichlich Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. Die geputzten Rosenkohlröschen darin 3-4 Minuten blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken, durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Die Rosenkohlröschen längs halbieren.

 

2 große beschichtete Pfannen mit je 1 TL Butterschmalz fetten. Die Rosenkohlröschen mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen. Die Pfanne bei ¾ Stufe langsam auf dem Herd erhitzen und die Schnittflächen der Rosenkohlröschen darin hellbraun anbraten. Die Rosenkohlröschen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Die Orange mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. (Die Schale muss frei von weißen Bestandteilen sein.)

 

10 Minuten vor dem Anrichten das Nussöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Orangenschale und die angedrückten Kardamomkapseln hineingeben. Den Rosenkohl hinzufügen, mit Salz würzen und bei milder Temperatur 5 Minuten fertig garen. Anschließend die Orangenschale und die Kardamomkapseln herausnehmen.

 

Den Rosenkohl in sechs kleine Schalen füllen und servieren.

   

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